Sos burgundzki
Sos burgundzki (fr. sauce bourguignonne) – rodzaj sosu brunatnego do mięs, typowego dla kuchni francuskiej.
Jak wskazuje nazwa, pochodzi z Burgundii, zaliczany jest do niższej kategorii sosów regionalnych kombinowanych na bazie głównego składnika. Należy do podawanych na gorąco sosów brunatnych, podobnie jak sos hiszpański czy chateaubriand. Przyrządzany jest z drobno pokrojonych warzyw (głównie cebula lub szalotka) i boczku krótko duszonych na maśle, a następnie pomału gotowanych po dodaniu czerwonego wina, wywaru mięsnego (rosołowego) i bukietu przypraw. Finalnie zagęszczany masłem, lekko przyprawiany pikantnie (np. pieprzem zwykłym lub kajeńskim) i solą. Podobnie jak inne sosy z dodatkiem czerwonego wina (np. sos bordoski), dla wzbogacenia smaku może być również w trakcie gotowania dopełniony grzybami[1].
Potocznie nazywany też matelote, stosowany jest do mięs pieczonych (czerwonych i białych – drobiu), a także do węgorzy i ryb rzecznych oraz do jaj w koszulkach podawanych w sosie lekko pikantnym[2].
Jego odmiana stosowana specjalnie do dań rybnych odróżnia się przyrządzeniem na maśle pokrojonej cebuli i pieczarek, mocno przyprawionych smakiem rybnym (wywar i resztki rybne), z niezbędnym dodatkiem czerwonego wina, i odpowiednio zagęszczonych przez odparowanie i przecedzenie[3].
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
Bibliografia[edytuj | edytuj kod]
- Mała encyklopedia kulinarna Larousse. 1800 przepisów. Warszawa: Wydawnictwo Rea, 2002, ISBN 83-7141-366-1
- Auguste Escoffier: Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. Paris: Éditions Flammarion, 1903 [reprint 2001], s. 136