Poznański pumpernikel Adama

Poznański pumpernikel Adama – tradycyjny rodzaj pieczywa żytniego typu pumpernikiel, znajdujący się od 2006 na ministerialnej liście produktów tradycyjnych w województwie wielkopolskim.

Charakterystyka[edytuj | edytuj kod]

Pumpernikel Adama wytwarzany jest z mąki żytniej razowej z dodatkiem krojonych oraz płatkowanych ziaren żyta, cukru i syropu ziemniaczanego, zamiennie z ekstraktem słodowym^[1].

Chleb ten występuje w dwóch postaciach bochenków: prostopadłościennych 96x11x8,5 cm o masie między 7,6 a 7,8 kilograma oraz walcowych o długości 32 cm i średnicy 7 cm, ważących około 0,9 kg^[1].

W obu postaciach skórka jest jednorodna na całej powierzchni bochenka, miękka i nie odstająca od miękiszu, który również jest jednolity na całej masie, zarówno pod względem zwartości, dużej elastyczności, sprężystości, koloru, jak też porowatości i widocznych w nim ziaren. Kolor przekroju jest ciemnobrązowy, a skórka ciemnobrązowa do czekoladowej. Miękisz jest mocno wilgotny na przekroju, a kromki powinny dać się łatwo odkrajać i mieć tendencję do sklejania się ze sobą^[1].

Pumpernikel Adama ma specyficzny, bardzo aromatyczny zapach^[1].

Technologia produkcji[edytuj | edytuj kod]

Pumpernikel Adama produkuje się wyłącznie z surowców pochodzących z Wielkopolski. Są one mieszane z dodatkiem zaczątku, uzyskiwanego w procesie fermentacji. Kluczowe dla jakości końcowego produktu jest użycie doskonałego zaczątku o specyficznym bukiecie zapachowym, który jest źródłem kultur drożdżowych^[1].

Mieszaninę poddaje się wielokrotnie zaparzaniu i chłodzeniu, co jest procedurą charakterystyczną dla wyrobu pumpernikla. Chleb wypieka się w zamkniętych formach w stosunkowo niskiej temperaturze ok. 130 °C przez 16–24 godzin. Po wystudzeniu do 25 °C zmierzonych w miękiszu pumpernikel można kroić i konfekcjonować w opakowania handlowe. Po zapakowaniu w folię produkt poddaje się dodatkowo pasteryzacji^[1].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Pumpernikel wywodzi się z chleba wypiekanego od przełomu XVI i XVII wieku przez rodziny chłopskie w Westfalii. Założyciel wytwórni, Józef Adam z Rakoniewic uczył się jego wyrobu w westfalskim Soest od 1919 roku. Po powrocie do Polski w latach 1927–28 próbował wypiekać pumpernikel w Bydgoszczy, gdzie z żoną prowadził sklep z pieczywem. Ostatecznie wytwórnię, zwaną „Fabryką Pumperniklu Adama”, otworzył w 1930 roku w Poznaniu przy ul. Poznańskiej 8/10. Od tamtych czasów receptura surowcowa, sposób wytwarzania zaczątku, kwasu i ciasta są niezmienne. Unowocześniano za to naczynia fermentacyjne, formy piekarskie, piece i opakowania^[1].

Mimo początkowych trudności ze sprzedażą, w ciągu 1930 roku produkcja wzrosła od pierwotnych 100 kg do 1000 kg tygodniowo pod koniec roku. Z czasem zaczęto go sprzedawać także w Warszawie, Krakowie i Zakopanem; serwowano go na „Batorym”. Od 1936 był eksportowany do Palestyny, Maroka i Szwajcarii w metalowych zalutowanych puszkach^[1].

Produkcja trwała do wybuchu wojny, a potem za zezwoleniem władz niemieckich do 1945 roku^[1]. Bardziej szczegółowa praca naukowa podaje, że piekarnia w czasie okupacji prowadzona była przez Józefa Adama i jego bratanka Andreasa Adama. Została skonfiskowana przez władze niemieckie dopiero w 1944 roku z przeznaczeniem dla niemieckiego wojskowego Herberta Olischa, który sprawował jej zarząd komisaryczny. Do transakcji nabycia piekarni jednak nie doszło^[2]. Produkcję przywrócono już tydzień po zajęciu Poznania przez wojska radzieckie, które nastąpiło 23 lutego 1945. Mimo trudności po wojnie zakład działał jako firma prywatna^[1], między innymi zdobył na 21. Międzynarodowych Targach Poznańskich złoty medal w pawilonie rzemiosła^[3].

Pod koniec 1990 roku doszło do wznowienia działalności. Po odtworzeniu techniki pieczenia pumpernikel Adama wrócił do sprzedaży w Poznaniu, a z czasem w innych miastach. W 1994 roku w wytwórni pracowało 35 osób. Piekarnię przeniesiono potem najpierw do Obornik, gdzie zainstalowano piece elektryczne komorowe, a następnie w 1998 roku do Słonaw w powiecie obornickim^[1].

W grudniu 2006 roku pumpernikel Adama został wpisany na listę produktów tradycyjnych w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze w województwie wielkopolskim^[1].